SAKATAT YEMEK TARİFLERİ

Kurban bayramında kurban edilen koç, keçi ve koyun kelle ve paçasını değerlendirmek için en güzel yol, kelle paça çorbası yapmaktır. Kelle ve paça'nın ayrı ayrı çorbası yapılır. Kelle haşlanır, kelle çorbası yapılır. Paça haşlanır paça çorbası yapılır. Kurbanda bir hayvan kurban edilmişse dört paçası olur. Dört paça'nın çorbası az olacağından uğraşmaya değmez. Fakat, kelle ve paçayı birlikte kullanır kelle paça çorbası yaparsanız, bir tencere kelle paça çorbanız olur. İşte bu tarifte bunun için hazırlandı.

Dana paçası nasıl yapılır? Evde dana paçası yapmak çok kolay. Büyük bir tencere veya düdüklü tencere, ihtiyacınız kadar dana paçası elinizde olduktan sonra dana paçasını istediğiniz şekilde yaparsınız. Dana paçasını temizlenmiş ve parçalanmış olarak ciğerciden satın aldıysanız, işiniz daha da kolay. Dana paçasını kestiğiniz bir hayvandan elde ettiyseniz, paçayı (tüy ve tırnaklarından) temizledikten sonra; güzelce yıkayıp eklem yerlerinden bıçakla keserek küçük parçalara bölebilirsiniz.

Dana ayağı nasıl temizlenir? Dana ayağı otomatik çalışan makinalarda veya elle temizlenir. Otomatik makinalarla yapılan dana ayağı temizliği, sakatatçılarda satılan kar beyazı dana'nın ön ayağı ve arka ayağına uygulanır. Dana ayaklarının temizliğini yapmak için; iki tane özel tasarlanmış dana ayağı temizleme makinesi vardır. Birinci makine dana ayaklarının tüylerini temizler, diğer makine ise; tüyleri temizlenmiş dana ayağının tırnaklarını söker, atar. Bu makineler ticari amaçlıdır ve bir seferde yüzlerce dana ayağını temizler. Tırnaklar söken makine yarı otomatiktir. Bir insan ayağı elle tutarak tırnak tarafını, çiftli merdaneli dönen makineye verir. Makine tırnağı ezerek gevşetir ve dönüşüyle tırnağı kendine çeker. Tırnağı sökülmüş ayak ise, insanın elinde kalır.

Paça çorbası, elinizde bulunan veya sakatatçıdan satın aldığınız herhangi bir hayvanın paçasından yapılır. Paça'nın kendine has, yoğun kokusunu en aza indirmek için, paça haşlama suyuna paçanın sayısına göre soyulmuş bir soğan, bir iki diş sarımsak ve bir parçada kabuklu limon ilave edilir ve paça o şekilde haşlanır. Temizlenmiş, paçalar tencerede veya düdüklü tencerede eti kemiğinden ayrılacak şekilde haşlanır. Haşlanan paçaların kaynarken ayrılmış kemikleri çıkarılır, atılır. Kalan paçalar, paçanın kendi haşlama suyu ile paça çorbası yapılır. Düdüklüde paça sığır eti pişme süresi kadar bir zamanda pişer. Bu süre düdüklüden düdüklüye fark etsede, paçaların iriliği ve sayısına göre 30 ila 45 dakika arasındadır.

Dana ayağı veya diğer adıyla dana paçası haşlaması nasıl yapılır? Bilirsiniz, dana ayağı çok büyüktür. Tek dana ayağını düdüklü ya da tencereye koyup haşlamak evlerimizde mümkün değildir. Bu nedenle dana ayağını paraçalara bölerek haşlarız. Dana ayağı bıçak kullanılarak eklem yerlerinden altı parçaya rahatlıkla bölünebilir. Tencerenizin büyüklüğüne göre, dana ayağını parçaladıktan sonra hepsini bir tencerede haşlayabileceğiniz gibi, istediğiniz kadarını da haşlayabilirsiniz. Haşlamadığınız kalan parçaları derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Dana ayağı veya paçası nasıl pişirilir? Ben dana ayağından söz ederken dana paçası diyeceğim. Dana paçası ile yapılacak yemek çeşitine göre, dana paçası hazırlanır ve pişirilir. Dana paçasından sade veya terbiyeli paça çorbası ve dana kelle paça çorbası yapılır. Ayrıca, haşlanmış dana paçasından sebzeli dana paçası yemeği yapılır. Dana paçası küçükbaş hayvanların paçasına göre çok iridir ve iriliğinden dolayı geç pişer; bu sebeple, evlerde paça yemeği yapımında düdüklü tencere kullanılmalıdır.

Paça haşlaması koyun paçası, koç paçası, keçi paçası, dana paçası'nın temizlenerek bol su içinde tencerede veya düdüklü tencerede yapılır. Küçükbaş ve büyükbaş hayvan paçaları haşlanmazdan önce, çok iyi şekilde temizlenerek üzerindeki kıllardan arındırılmalıdır. Ciğercilerden satın alınan temizlenmiş paçalarda bile, üzerinde hayvan kılına rastlamak mümkün. Bu kılların giderilmesi için, paçalar tek tek ocak alevine tutularak kılların yakılması gerekir.

Paça nasıl pişer: Küçükbaş hayvan paçaları (kuzu paçası, koyun paçası, keçi paçası, koç paçası) hangisini pişirecekseniz; paçaların tırnakları ve üzerinde bulunan kılları temizlendikten sonra, çok iyi yıkanması gerekir. Paça temizlenip yıkandıktan sonra, işin kolaylığı, zamandan ve yakıttan tasarruf yapmak bakımından düdüklü tencerede (pişirilir) haşlanır. Burayı tıklayarak , paça haşlaması ile ilgili yazıma göz atmanız yerinde olur.